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Tiempos de cocción en barbacoas

Cada alimento es diferente, cada uno tiene una textura, un grosor y unas características distintas, y por eso, su tiempo de cocción no es el mismo.
Normalmente tendemos a cocinar con demasiada temperatura y en poco tiempo, pero esto no es siempre lo más recomendable. Lo mejor suele ser una temperatura baja y un tiempo largo, o la mezcla de ambos.
Aquí te mostramos cuales son algunas reglas que seguir cuando vayas a asar alimentos en la barbacoa.

Hay que cocinar el exterior y el interior por separado. Queremos que al final nuestra pieza esté con una corteza crujiente y dorada por fuera, y un interior jugoso y tierno. Tanto en carnes como en los vegetales.

Tiempos de cocción en barbacoas

¿Cómo lograr esto? Es importante entender que el calor del exterior cocina el exterior del alimento, pero es esa temperatura del exterior lo que cocina el interior del alimento. El aire caliente calienta la superficie, que pasa al interior. Así, tenemos que separar el exterior y el interior como dos cosas diferentes.

¿Cuando debemos de utilizar una temperatura caliente en poco tiempo?
En alimentos finos, como los filetes de falda, espárragos, gambas... que se van a calentar rápidamente.
Si queremos un color marrón en el exterior, necesitamos un fuego alto para que dore sin quemar el interior.

Para poder hacer esto, hay que situar la comida directamente sobre la fuente de calor. Si vamos a cocinar con tapa, ésta deberá de estar arriba, para que el calor se aplique solo sobre la superficie inferior.
Para cocinar mejor piezas finas de carne, podemos congelar el filete 30 minutos antes. Así, con esas altas temperaturas, el exterior se descongelará rápidamente, pero el interior tardará algo más, lo suficiente para no hacerse demasiado.

¿Cuando debemos utilizar una temperatura baja y lentamente?
Las piezas gruesas, de más de 3 centímetros de espesor, como las pechugas de pollo, las costilla o las patatas, necesitan más tiempo para que el calor llegue al centro.
El agua es un aislante del calor e impide que éste fluya por el interior acuoso de algunos alimentos, en especial las carnes que tienen una proporción alta de agua.

Una cocción a fuego bajo, lentamente, es esencial en cortes difíciles, como pecho de ternera, jamón o costillas, que son más duros al tener más tejido conjuntivo.
Pero si se cocinan a unos 90 ºC o menos, las grasas se derriten y la carne se suaviza.

Hay otras razones para cocinar bajo y lento. Puedes controlar mejor la cocción, la sal puede repartirse mejor por toda la carne, y le damos más tiempo para que la carne se ahume.

¿Cómo cocinamos lentamente a una temperatura baja?
En vez de poner los alimentos directamente sobre las brasas, usamos el aire caliente. Para ello tenemos que crear 2 zonas en nuestra parrilla.
Una zona tiene que ser la zona de calor directo, en donde ponemos los alimentos directamente sobre el calor, y la otra zona al lado, donde el calor es indirecto y el aire caliente circula como en un horno.

En las barbacoas de gas se crea encendiendo un quemador y el otro no, y en las de carbón se apartarían las brasas hacia una zona.
Nuestra zona indirecta tiene que estar a una temperatura entre 100 y 160 ºC con la tapa puesta. Con estas condiciones podemos asar lentamente piezas con una gran cantidad de tejido conjuntivo, piezas muy grandes como pollos enteros o filetes gruesos.

El problema de las bajas temperaturas a largo plazo es que no vamos a conseguir un exterior crujiente y dorado. El reto es conseguir un exterior crujiente y oscuro, pero con un interior jugoso, pero hecho.
La solución es combinar ambos métodos.

En una barbacoa o en el horno, si queremos cocinar la carne a una temperatura de 60 ºC, es una tarea difícil ya que la temperatura está aumentando constantemente dentro de la carne, aunque la retiremos del calor.
Una técnica de cocción donde siempre vamos a conseguir un interior perfecto (de color rosita) es al vacío.

Se coloca la carne en una bolsa y se hace el vacío. La colocamos al baño María a una temperatura de 60 ºC, y no va a aumentar su temperatura, siempre se mantendrá a 60 ºC, aunque esté muchas horas.
Sólo hay un problema, la carne del interior es de un color uniforme, en cambio la del exterior es muy poco apetecible.

Es aquí donde entra en juego la barbacoa, lo ponemos unos minutos por cada lado y tenemos ese color oscuro tan crujiente y caramelizado. Obtenemos una carne jugosa y bien cocinada.
El problema es que estas máquinas son caras y tardan bastante tiempo en cocinar.

Otra opción, es comenzar la cocción en la zona indirecta a una temperatura baja hasta que esté uniforme en el interior, y luego darle un golpe de calor fuerte para dorar el exterior.

Pero, ¿qué pasa con otros alimentos?
Si comenzamos con un fuego muy alto, el exterior del pollo se ennegrecera antes de cocinarse el interior. Lo mejor es cocinarla en la zona de calor indirecto, girándolo de vez en cuando, y al último momento, ponerlo en el calor directo. Esto también es válido para las costillas y otras carnes asadas.

En la barbacoa sigue siempre esta regla: Cuanto más gruesa es la pieza, menor es la temperatura de cocción. Cuanto más delgada sea la carne, mayor es el calor.