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Costillas de ternera a la barbacoa

Hay muchos restaurantes que sirven costillas estofadas, con horas de cocción para conseguir el punto tierno de esta carne.
Pero con una barbacoa y un buen termómetro para carne, se puede hacer una costilla de ternera jugosa y sabrosa.

Hay varios cortes de costilla que podemos escoger, en la cara interna de la costilla sólo hay un pequeña cantidad de carne, mientras que la mayor parte se concentra en la cara externa.
La elección es cosa nuestra.

Costillas de ternera a la barbacoa

Las costillas de ternera tienen poco en común con las costillas de cerdo. Estas tienen mucho más sabor ya que tienen más carne, más grasa y más tejido conectivo, lo cual puede hacer difícil su cocción.
Pero si sabemos como cocinarlo no tiene porqué se una carne dura.

Las costillas con menos carne se cocinan mejor a temperaturas bajas, para que el tejido conectivo y la grasa se puedan derretir.
El tejido conectivo (colágeno), cuando está crudo es muy duro y musculoso, pero cuando empieza a fundirse a unos 70-75 ºC, forma una gelatina suculenta que refuerza los sabores y completa la textura.

El objetivo de asar las costillas en la barbacoa, es llegar a una temperatura en la que tanto la grasa como el colágeno se derritan. Para ello tienen que llegar a una temperatura de 105 ºC, y llevar el interior de la carne a unos 95 ºC.
Este proceso puede llevar hasta 8 horas, dependiendo del grosor que tenga la carne.

Cómo preparar unas buenas costillas a la barbacoa

Lo primero de todo: elige una carne de primera calidad. Ternera certificada, y con un aspecto fresco y saludable. Comenzamos preparando la carne. Le quitamos la grasa y la piel de color plateado.

Cortamos en trozos las costillas, los podemos cocinar en piezas enteras, pero llevarán más tiempo todavía. Yo prefiero cortarlos de dos en dos.

Salamos la carne un día antes, si es posible. 1/2 cucharadita de sal kosher por cada medio kilo de carne. Este proceso es muy importante ya que ayuda a retener el agua de la carne y mejora su sabor.
Justo antes de asarlo, mojamos la superficie de la carne con un poco de agua y lo embadurnamos con el adobo.

Adobo:

  • 3 cucharadas de pimienta negra molida
  • 1 cucharada de azúcar
  • 1 cucharada de cebolla en polvo
  • 2 cucharaditas de polvo de mostaza
  • 2 cucharaditas de ajo en polvo
  • 2 cucharaditas de polvo de chile
  • 1 cucharadita de chipotle o cayena en polvo

Encendemos las dos zonas de cocción en la barbacoa, la de calor directo e indirecto.
La zona indirecta deberá esta a unos 100-105 ºC, lo suficientemente caliente como para matar las bacterias, pero no demasiada para que se evapore toda la humedad.

Colocamos la carne adobada, con el hueso hacia abajo y añadimos la madera. Esta puede ser de roble o de cerezo. Colocamos la tapa para que se ahume lentamente.

No hace falta darle la vuelta a la costilla. El tiempo que debemos dejar la costilla en la parrilla dependerá del grosor de la misma. Estos son los tiempos aproximados:

  • Carne de 2,5 centimetros de grosor - 5 horas.
  • Carne de 4 centímetros - 7 horas.
  • Carne de más de 5 centímetros - 10 horas.

Calentamos la salsa para acompañar. Puede ser la que queramos. Si no sabes cómo hacer la salsa, aquí tienes una ayuda.
Y, pasado el tiempo, servimos acompañado de la salsa y una ensalada de col.

Las costillas externas suelen cortarse como chuletones o entrecots, un corte muy deseable y costoso. Por esa razón se retiran los huesos de las costillas por lo que hay muy poca carne sobre la superficie.
Pero hay cosas sabrosa entre los huesos, y muchas veces las costillas interiores se pueden encontrar en piezas de 8 huesos o más.

Yo prefiero las costillas cortas, que son más sustanciosas.
Dependiendo de la cantidad de carne que hay en ellas y el grosor de los huesos, se pueden cocinar más rápido y se pueden acabar en tan sólo tres horas.