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Los secretos del marinado

El marinado es una técnica de preparación del alimento antes de la cocción.
La mayoría son líquidos en los que sumergen los alimentos para llenarse de sabor.
Sus ingredientes principales son aceite, sal y aromas. pero no todos penetran de igual manera dentro de los alimentos, esto es debido a su composición química.

Hay muchos mitos acerca de los marinados y los adobos, no todos son ciertos y no todos son falsos.
Se cree que el adobo penetra profundamente en las carnes, pero el adobo es principalmente un tratamiento que se aplica en la superficie, sobre todo en los cortes gruesos de la carne, así que, obviamente, no pueden penetrar hasta el interior.

Los secretos del marinado

La carne se comporta como una esponja que está casi completamente llena de agua, por lo tanto no va poder absorber más líquido dentro. A menos que estén saturados de sal, no llegan a adentrarse más que unos milímetros dentro de la carne, incluso depuse de varias horas de remojo.

La sal es la única que puede penetrar a más profundidad. Además los marinados suelen tener aceite, y la carne es principalmente agua. El agua y el aceite no se mezclan, por lo que el aceite no va a adentrarse en la carne.

Como en todo, hay alguna excepción. Los pescados, los mariscos, la berenjena y los champiñones, por ejemplo, absorben marinados más rápida y profundamente.
Pero para la mayoría de carnes y verduras, el marinado sólo se va a notar en la superficie.

En muchos casos, es mejor que el marinado no penetre hasta el interior. Porque si utilizamos un marinado de vino tinto, el color de dentro será un púrpura no muy apetecible.

A veces, un toque solamente en la superficie es lo mejor. Un poco de azúcar puede ayudar a que se dore y a añadir sabor y color a la carne.
las especias y las hierbas aromáticas pueden aportar fragantes aromas, y el aceite puede conducir el calor a la superficie y ayudar a que se pardee y se formen costras.

Los marinados y adobos no ablandan la carne, simplemente porque no pueden llegar muy profundamente.
De hecho, algunos ingredientes ácidos, como el vinagre o el zumo de limón, pueden hacer que la carne se ponga firme, todo lo contrario a ablandarse.

Los marinados y adobos no tienen porque mejorar la carne. En algunos casos la empeoran.
Los que son a base de agua (vino, cerveza, zumos o refrescos), mantienen la superficie de la carne húmeda, por lo que cuando les ponemos en la barbacoa, el agua se evapora, y el vapor puede impedir el oscurecimiento crujiente que se forma en la superficie y que tanto les gusta a los amantes de las barbacoas.

La carne oscura y crujiente tiene más sabor, una de las principales razones por las que gusta la carne a la barbacoa.
Pero por otro lado, una superficie húmeda puede prevenir la deshidratación y el efecto de secado de la carne.

No podemos poner cualquier ingrediente en el marinado.
Si contienen azúcar, pueden quemar y arruinar la comida, si tienen aceite, pueden provocar llamas altas y que los alimentos se llenen de hollín. No quiero decir que no se puedan utilizar estos ingredientes, se puede hacer, pero con criterio.

Mejor que el marinado.

Inyectar directamente el marinado en la carne es más eficaz.
Otra excelente opción es una mezcla de especias. y hierbas aromáticas, ofrecen más sabor y aroma que cualquier marinado.
También podemos utilizar una salsa, unta la carne con salsa justo antes de servirla.

Si vas a hacer un adobo, tienes que integrar 3 componentes: sal, ácido y aromatizante.
La sal es el elemento más importante ya que potencia el sabor y penetra en el interior de la carne.
El ácido lo podemos encontrar en zumos de frutas, vinagres, yogures, puede desnaturalizar las proteínas de la carne y ablandarla. Los aromatizantes son las especias y las hierbas aromáticas, que aportan sabor y aroma a las carnes.

Como podéis haber comprobado, el aceite no está por ningún lado. Esto es debido a que el aceite no puede penetrar en el interior de la carne.

Consejos para marinar:

  • Cuando marines, refrigéralo durante unos minutos.
  • No utilices alcohol ya que impide que los sabores del marinado penetren en la carne.
  • Para marinar, utiliza un recipiente que no reaccione con el ácido, como el plástico, el acero inoxidable o la cerámica. El aluminio, el cobre o el hierro fundido reaccionan con los ácidos y pueden pasar a la comida un sabor desagradable.
  • Lo mejor para marinar son los cortes finos.
  • La piña fresca, la papaya y el jengibre tienen enzimas que ablandan la carne.
  • Las aves, marínalas sin la piel.
  • No utilices salsa barbacoa para marinar ya que es una pérdida de tiempo, no va a penetrar ni un milímetro en la carne y debido a su concentración de azúcar, se puede quemar.
  • Si no quieres hacer un adobo desde cero, utiliza un aderezo para ensalada, suelen tener todos los ingredientes necesarios para el marinado (menos el aderezo de la ensalada César).