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Alitas de pollo a la barbacoa

Un habitual de las barbacoas son las alitas de pollo picantes.
Su picor no disminuye ni con agua, ni con cerveza ni con leche. De hecho, producen más ardor todavía.
Lo único que funciona son las grasas, grasas como la piel del pollo, como la salsa de mantequilla caliente o el aderezo de queso azul en la que están bañadas.

Así que el aderezo no sólo sirve para armonizar los sabores, sino que también lo hace la química.
Las autenticas alitas de pollo están fritas, pero me encanta el sabor que tienen asadas a la parrilla, y de ahumarlas primero. Además se mancha menos.

Alitas de pollo a la barbacoa

El reto es conseguir que la piel cruja y el interior esté hecho en su punto. He intentado de todo para que esto ocurra, desde barnizarla con aceite hasta rociarlas con levadura química.
Incluso combiné varias técnicas, pero no funcionó como yo esperaba, no conseguía el crujiente que quería.
Así que he elegido el camino más simple: 2 zonas de cocción.
Empiezo a cocinar las alas en la parte de calor indirecto para cocinar la carne, y las termino en el lado caliente para dorar la piel. Si tienes un ahumador, puedes empezar en él y luego terminar en fugo directo para que se ponga crujiente.

Esta receta lleva 2 horas de preparación + 30 minutos de tiempo de cocción.

Ingredientes para la salsa de queso azul:

  • 85 gramos de queso cremoso
  • 85 gramos de queso azul de calidad, desmenuzado
  • 1/4 taza de crema agria
  • 1 pizca de salvia seca
  • 1 pizca de tomillo seco
  • 1 pizca de mejorana seca
  • 1 pizca de romero seco, hojas enteras
  • 1 pizca de pimienta negra
  • 1pizca de clavo en polvo

Ingredientes para el resto:

  • 24 alitas de pollo enteras
  • Sal
  • Pimienta
  • 6 tallos de apio

Elaboración paso a paso:

Para la salsa de queso azul:
Dejamos los quesos a temperatura ambiente y, cuando estén tibios, los machacamos con las especias.
Mezclamos todo y añadimos la crema agria. Lo revolvemos e introducimos en el frigorífico.
Podemos hacerlo el día antes y tenerlo ya preparado.

Preparación de las alas:
En un ala de pollo encontramos diferentes espesores de piel y carne. Estas diferencias significan que hay que cocinar a diferentes velocidades y terminan en diferentes momentos.
Lo mejor que puedes hacer es separarlas en tres partes más o menos iguales.

La parte más pequeña de las alas tiene la piel muy fina y es una parte muy pequeña de carne, lo suficiente para que a menudo se caigan por la parrilla a las brasas. Las puedes utilizar si quieres, pero yo las utilizo sobre todo para hacer caldo. Mejor cocina las dos partes restantes que son más grandes y tienen más carne.

Algunos les ponen un adobo, pero creo que la mayoría son demasiado salados para estos cortes delgados. Además ni lo vas a notar, el sabor se perderá entre las salsas. Así que sólo espolvoréalas con sal y pimienta.

Cocción de las alas:
Podemos empezar poniéndolas en el ahumado, pero lo mejor es directamente en la parrilla.
La configuramos con dos zonas de cocción, con el lado de calor indirecto a unos 160 ºC para que el calor disuelva la grasa y la piel se dore.
Asamos con la tapa cerrada en la zona de calor indirecto hasta que la piel tenga un color dorado, unos 7-10 minutos por cada lado.

Las movemos hacia el lado de calor directo, a fuego alto con la tapa abierta, y nos quedamos allí vigilando con frecuencia y girándolas para que no se quemen.
Calentamos la salsa directamente en la parrilla y la mantenemos en caliente hasta servirla.

Cuando las alas tengan una piel crujiente y dorada, las retiramos de la barbacoa y las servimos con la salsa al lado. Cortamos el apio en palitos y los colocamos al lado para picar.
Podemos servir más salsas alrededor para poder elegir la que queramos.

Yo suelo utilizar pollos camperos o de corral, que tienen la piel más amarilla y tienen menos carne. Aún así, son más saludables.